Biogene Amine

 

Biogene Amine kommen in vielen Nahrungsmitteln vor und entstehen beim mikrobiellen Verderb von Nahrungsmitteln sowie bei mikrobiellen Gärungs- und Fermentationsprozessen in der Verarbeitung der Nahrungsmittel ( z.B. bei der Herstellung von Sauerkraut, Käse, Alkoholischen Getränken) je länger die Fermentation dauert, desto höher ist der Amingehalt.

 

Das wichtigste biogene Amin ist das Histamin.

 

Histamin verursacht folgende Wirkung

 

            Erweiterung der Gefäße, Blutdrucksenkung, Hautrötung

            Erhöhung der Gefäßdurchläßigkeit, dadurch Schwellungen (Ödeme)

            Verengung der Bronchiolen, dadurch Asthma

            Schmerz und Juckreiz

            Herzklopfen

            Darmkontraktion

            Anregung der Magensaftreaktion

            Histamin Kopfschmerz

 

Bei Verwendung von frischen Lebensmitteln und Vermeidung von mikrobiell hergestellten Lebensmitteln ist die Kost arm an biogenen Aminen.

 

Für eine histaminarme Ernährung sind:

 

Geeignet                                                             ungeeignet

 

Getreide und Getreideprodukte

 

Brot z.B. mit Backpulver                                              Brot mit Hefe

Fladenbrot Knäckebrot                                                Keimlinge

Getreideflocken                                                            Paniermehl

Getreidekörner                                                             Fertigbackmischungen m. Hefe

Nudeln

( Natursauer-) Teig ohne Hefe

Backferment von Schowa

 

Milch/Milchprodukte

 

Vollmilch                                                                      Hartkäse

Magermilch                                                                  Schnittkäse

Dickmilch                                                                     Weichkäse

Buttermilch                                                                   Sauermilchkäse

Quark

Frischkäse

Saure/süße Sahne

 

Fleisch/Wurst/Eier

 

Rindfleisch                                                                   Schweinefleisch

Kalbfleisch                                                                   geräucherte Fleischwaren

Geflügelfleisch                                                              Innereien

Lammfleisch                                                                 Fleischkonserven

Eier                                                                              Fleischextrakte

Kalter Braten                                                               Wurstwaren

Schinken gekocht (Geflügel)

Fleischaufstrich

 

Fisch/Fischerzeugnisse

 

Seelachs                                                                      Fisch geräuchert, mariniert

Forelle                                                                         Fischkonserven

Seehecht                                                                      Hering

Scholle                                                                        Makrele

Kabeljau                                                                      Sardine

Rotbarsch                                                                    Thunfisch

Goldbarsch                                                                  Schalentiere

                                                                                    Muscheln

 

Gemüse

 

Blattsalat                                                                      Tomaten

Chinakohl                                                                    Spinat

Wurzelgemüse                                                               milchsaures Gemüse

Karotten                                                                      z.B. Sauerkraut, Gewürzgurken

Kohlgemüse                                                                 Gemüsekonserven       

Hülsenfrüchte                                                               Gemüsesäfte

Kartoffeln

 

Obst

 

Äpfel                                                                           Trockenfrüchte

Birnen                                                                          Zitrusfrüchte

Melone                                                                        Banane

                                                                                    Pflaumen

                                                                                    Trauben

                                                                                    Beerenfrüchte

                                                                                    Obstsäfte

                                                                                    Obstkonserven

                                                                                    Nüsse

 

Brotaufstriche

 

Butter                                                                          Konfitüre

Margarine                                                                    Marmelade

Honig ( Wald-,Tannen-,Akazienhonig)                         Nuß-Nougat-Creme

Konfitüre aus geeigneten Obstsorten selbstgemacht      Schokocreme

Carob                                                                          Erdnusscreme

                                                                                    Vegetarische Brotaufstriche

 

Süßwaren

 

Fruchtbonbons                                                            Schokolade

Brausebonbons                                                            Marzipan

Fruchtgummi                                                                Nougat

Kaugummi                                                                   Süßwaren mit Nüssen

Popkorn         

 

Dessert

 

Pudding                                                                       Nußcreme

Kompott, Obst                                                            Schokoladencreme

Fruchtquark,-kaltschale                                                Pudding m. Schockostücken

Fruchteis, Sahneeis                                                       oder Nüssen

Milcheis

 

Durch den Genuß von Alkohol und Koffein kann die Wirkung von biogenen Aminen beim Verzehr der jeweilligen Nahrungsmittel noch verstärkt werden.

 

 

 

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